Baguette
Zutaten (Sauerteig)  
50 g Weizensauerteig (aktiv)
250 g Weizenmehl (Typ 550)
145 g Wasser (kalt)
5 g Salz
5 g Hefe (frisch)
etwas Mehl für die Arbeitsfläche
etwas Öl
Baguette

Zubereitung

  1. Mehl und kaltes Wasser in eine Schüssel geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe kneten (geht sowohl mit der Küchenmaschine als auch mit dem Handmixer).
  2. Weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten.
  3. Den Teig zugedeckt 45 Minuten stehen lassen (Autolyse).
  4. Nach der Autolyse den Sauerteig und Hefe zugeben und alles verkneten.
  5. Zum Schluß das Salz zugeben und alles erst wieder 2 Minuten auf kleinster Stufe und weitere 5 Minuten auf höchster Stufe verkneten (Teig ist leicht klebrig).
  6. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen.
  7. Den Teig ca. 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen, dabei in den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten.
  8. Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit Hilfe einer Teigkarte von der Arbeitsfläche lösen und zu einem Baguette formen.
  9. Dabei das obere Drittel des Teiglings einschlagen, den ganzen Vorgang zweimal wiederholen (ählich dem Dehnen und Falten).
  10. Wer ein Baguetteblech hat, das geformte Baguette auf das Blech geben.
  11. Abgedeckt ca. 60 Minuten ruhen lassen.
  12. In der Zwischenzeit den Ofen auf 240 Grad (Ober-/Unterhitze oder Brotbackstufe) vorheizen.
  13. Wenn man einen Brotbackstein hat, den mit vorheizen (ansonsten ein umgedrehtes Backblech mit vorheizen).
  14. Den Teigling mit dem Baguetteblech in den Ofen geben.
  15. Direkt nach dem Hineingeben kräftig schwaden (dazu eine Tasse heißes Wasser auf das Backblech oder Backstein schütten).
  16. Temperatur auf 220 Grad reduzieren und das Brot 10 Minuten backen.
  17. Dampf ablassen und weitere 10 Minuten fertig backen.
  18. Wenn das Brot beim Klopfen hohl klingt, ist es fertig.
  19. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Ergibt ein Baguette. Beim Formen des Baguettes darauf achten, daß der Teig nicht zu sehr entgast. Um einen aktiven Sauerteig zu bekommen, das Anstellgut zwei Tage lang aktivieren.