Kartoffel-Walnuss-Brot
Zutaten (Sauerteig)  
200 g Kartoffeln (mehligkochend)
120 g Wasser
3 g Salz
140 g Roggenmehl (Typ 1150)
30 g aktives Anstellgut (Roggen)
   
Zutaten (Hauptteig)  
550 g Dinkelmehl (Typ 630)
280 g Wasser
12 g Salz
14 g Öl
75 g Walnüsse
etwas Mehl für den Gärkorb
Kartoffel-Walnuss-Brot

Zubereitung

  1. Am Vorabend Kartoffeln weich kochen und etwas abkühlen lassen.
  2. Schale abziehen und am besten mit einer Kartoffelpresse fein zerdrücken.
  3. Die Kartoffeln mit 120 g heißen Wasser verrühren.
  4. Roggenmehl, Anstellgut und Salz zugeben und zu einem Teig verabeiten (ist ziemlich klebrig).
  5. Zugedeckt an einem warmen Ort mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
  6. Am nächsten Tag das Dinkelmehl mit Salz, lauwarmen Wasser, Öl und dem Sauerteig vermengen und in der Küchenmaschine mit den Knethaken ca. 8 Minuten kneten.
  7. Walnüsse grob hacken und zum Teig geben.
  8. Noch einmal alles gut verkneten.
  9. Den Teig ca. 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen, dabei in den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten.
  10. Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit Hilfe einer Teigkarte von der Arbeitsfläche lösen und zu einer Kugel formen.
  11. Den Gärkorb gut mit Mehl ausstäuben (lieber etwas mehr nehmen).
  12. Jetzt den Teig mit dem Schluß nach unten in den Gärkorb geben.
  13. Abgedeckt noch einmal ca. 45 Minuten gehen lassen.
  14. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  15. Wenn man einen Brotbackstein hat, den mit vorheizen (ansonsten ein umgedrehtes Backblech mit vorheizen).
  16. Den Teig vorsichtig auf einen gut bemehlten Holzschieber geben (oder alternativ auf Backpapier).
  17. Das Brot auf den gut aufgeheizten Backstein geben und kräftig schwaden (dazu eine Tasse heißes Wasser auf das Backblech oder Backstein schütten).
  18. Das Brot 15 Minuten bei 250 Grad backen.
  19. Dampf ablassen und bei 210 Grad weitere 35 - 40 Minuten fertig backen.
  20. Wenn das Brot beim Klopfen hohl klingt, ist es fertig.
  21. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Ergibt ein Brot. Wer keine Küchenmaschine hat, kann den Teig selbstverständlich auch mit den Knethaken des Handrührgerätes verkneten.