Pochierter Skrei auf Venere-Risotto und Mandelschaum

Zutaten   600 g Skreifilet (ohne Haut und Gräten) 100 ml Olivenöl 1 EL Mandelöl 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 50 g Butter 160 g Venere-Reis (schwarzer Reis) 100 ml Portwein 150 ml Rotwein 30 ml weißer Portwein 50 ml Weißwein 400 ml Geflügelbrühe 50 ml Milch 100 ml Sahne 2 EL geriebener Parmesan 3 Stiele Petersilie 5 Zweige Thymian 40 g Mandelblättchen etwas grobes Meersalz, Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Für das Risotto eine Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
2. 15 g Butter zerlassen und die Schalotte und Knoblauch glasig anschwitzen.
3. Den ungewaschenen Reis dazugeben und leicht salzen.
4. Mit dem (roten) Portwein ablöschen und einkochen lassen.
5. Dann mit dem Rotwein wiederholen.
6. Danach den Reis in 40 - 50 Minuten bißfest garen, dabei nach und nach 300 ml Geflügelbrühe zugeben, so daß der Reis gerade bedeckt ist.
7. In der Zwischenzeit den Backofen auf 75 Grad vorheizen.
8. Skreifilet kalt abbrausen und trocken tupfen.
9. Skrei in eine ofenfeste Form geben und gut mit Olivenöl beträufeln.
10. Vier Thymianzweige dazulegen und den Fisch mit Alufolie abdecken.
11. Im Ofen ca. 20 Minuten garen lassen.
12. Für die Sauce eine Schalotte schälen und fein hacken.
13. 1 EL Butter in eine Pfanne geben, die Schalotte glasig andünsten und leicht salzen.
14. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten, zur Schalotte geben und alles mit dem Weißwein und dem weißen Portwein ablöschen.
15. Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen.
16. 50 ml Sahne angießen und nochmals aufkochen lassen.
17. Die Sauce durch ein feines Sieb geben.
18. Mit Mandelöl und Meersalz abschmecken.
19. Petersilie und die Blätter von einem Thymianzweig fein hacken.
20. Den fertig gegarten Reis vom Herd nehmen, 15 g Butter, Parmesan und Kräuter zugeben.
21. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
22. Die restliche Sahne aufschlagen und zur Mandelsauce geben.
23. Die Sauce aufmixen.
24. Das Risotto auf vorgewärmte Teller geben und den Mandelschaum um das Risotto geben.
25. Den Skrei mit Meersalz bestreuen und auf dem Risotto anrichten.

Ergibt vier Portionen.
Den schwarzen Reis kann man auch durch normalen Risottoreis ersetzen, allerdings ist der Kontrast zu dem hellen Fisch dann nicht so schön.