Pappardelle in Wildschweinsauce
Zutaten (Marinade)
1 Stange Sellerie
1 Karotte
1 Zwiebel (mittelgroß)
1 TL Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Liter trockener Rotwein
   
Zutaten (Fleischsauce)
500 g Wildschweinkeule
etwas Rotweinessig
8 EL Olivenöl
1 Bund Petersilie
1 - 2 frische Salbeiblätter
1 TL frisch gehackter Rosmarin
6 Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
3 Knoblauchzehen
300 g geschälte Tomaten (Dose)
500 ml heiße Fleischbrühe
400 g Pappardelle mit Ei
etwas frisch geriebener Parmesan
etwas Salz
Pappardelle in Wildschweinsauce

Zubereitung

  1. Für die Marinade Sellerie, Karotte und Zwiebel putzen bzw. schälen und würfeln.
  2. Wacholderbeeren mit einem Messer zerdrücken.
  3. Die oben genannten Zutaten gemeinsam mit Pfefferkörnern und Rotwein in ein großes Gefäß geben (das Fleisch sollte noch darin Platz haben) und gut verrühren.
  4. Das Fleisch waschen und mit Rotweinessig abreiben.
  5. Dann das Fleisch in die Marinade geben (das Fleisch sollte mit Marinade bedeckt sein).
  6. Fleisch an einem kühlen Ort mindestens 12 Stunden marinieren lassen.
  7. Das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen.
  8. Fleisch vom Knochen lösen und Sehnen entfernen.
  9. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
  10. Marinade abseihen und aufbewahren (auch das Gemüse).
  11. In einem großen Bräter 4 EL Olivenöl kräftig erhitzen.
  12. Das Fleisch von allen Seiten ca. 15 Minuten anbraten, bis es Saft abgegeben hat.
  13. Das Fleisch in ein Sieb geben und abtropfen lassen (etwaigen Saft dabei auffangen) und den Saft aus dem Bräter in eine kleine Schüssel geben.
  14. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
  15. Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerdrücken.
  16. Knoblauch schälen und fein hacken.
  17. Gemüse und Gewürze aus der Marinade eventuell noch etwas zerkleinern.
  18. Restliches Olivenöl im Bräter erhitzen und die Würzzutaten aus der Marinade sowie Knoblauch kurz anschwitzen.
  19. Fleisch zugeben und bei starker Hitze unter Rühren ca. 5 Minuten braten.
  20. Mit der Marinade ablöschen.
  21. Sobald der Alkohol verdampft ist, die geschälten Tomaten zugeben und mit einer Gabel zerdrücken.
  22. Aufgefangenen Fleischsaft, Petersilie, Salbei, Rosmarin, Wacholder und Pfefferkörner zugeben.
  23. Bei niedriger Hitze mindestens eine Stunde abgedeckt köcheln lassen (sollte das Wildschwein älter sein, dann entsprechend länger kochen).
  24. Hin und wieder die Sauce umrühren und bei Bedarf mit etwas Fleischbrühe aufgießen.
  25. Zum Schluß der Garzeit mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  26. Pappardelle nach Packungsanleitung kochen.
  27. Mit der Fleischsauce und frisch geriebenen Parmesan servieren.

Ergibt vier Portionen. Dieses Rezept ist ein typisch toskanisches Gericht.
Am besten bereitet man die Fleischsauce einen Tag vorher zu und läßt sie über Nacht durchziehen. Die Zubereitung ist zwar etwas aufwändiger, lohnt sich aber auf jeden Fall.