Skrei mit Beluga Linsen und Pommery-Senf-Schaum

Zutaten   4 Stück Skreifilet (je ca. 180 g) 200 g Belugalinsen 2 Zwiebeln 1 kleine Möhren 1 mittlere Kartoffel 200 ml Weißwein 500 ml Gemüsebrühe 125 g Butter 2 TL Pommerysenf (Moutarde de Meaux) 50 ml Sahne etwas Balsamico-Essig etwas Öl etwas Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Eine Zwiebel schälen und fein hacken.
2. Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden.
3. Fisch waschen, Gräten entfernen und in ggf. in vier Stücke schneiden.
4. In einem Topf etwas Butter zerlassen und die Zwiebeln und Karotten anschwitzen.
5. Linsen zugeben und kurz mit anschwitzen.
6. Mit 100 ml Weißwein ablöschen.
7. Mit einem Teil der Gemüsebrühe aufgießen.
8. Unter häufigen Rühren leicht köcheln lassen (so wie beim Risotto).
9. Weiter so verfahren, bis die Brühe aufgebraucht ist und die Linsen weich sind (dauert ca. 25 Minuten).
10. Mit etwas Salz und einigen Spritzern Balsamico abschmecken.
11. Restlichen Wein mit der Butter aufkochen und etwas einkochen lassen.
12. Die zweite Zwiebel und Kartoffel schälen und fein reiben.
13. Zur Sauce geben und etwa zehn Minuten mitkochen.
14. Den Senf und die Sahne zugeben und mit dem Zauberstab zu einer schaumigen Sauce aufschlagen.
15. Etwas Öl in einer flachen Pfanne erhitzen.
16. Die Fischfilets mit der Haut nach unten in die Pfanne legen (darauf achten, daß die Hitze nicht zu hoch ist).
17. Die Filets ca. acht Minuten lang langsam auf der Hautseite braten, dabei die Filets ein wenig hin- und herschieben.
18. Dann den Fisch vorsichtig wenden und noch ca. drei Minuten weiterbraten.
19. Alles anrichten und servieren.

Ergibt vier Portionen. Dazu passt Pastinaken-Püree.